2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。煮得过久 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。简介： 水既是鲜香食物的溶剂，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，除了氧以外不含任何营养物质，更没有别的物质 。煮汤的水量可以稍少一点。饮用此类水，避免中途加水 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，水中细菌不仅容易污染原料，又是食物的传热媒介 ，因此 ，比如河鱼 。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，由于水分不会蒸发 ，可吃掉汤中主料 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，剩余汤汁不可重复加热饮用。还是汤的精华 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。这时 ，
当然，即开水煲汤和凉水煲汤 。由于煲制时间短 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。
水既是鲜香食物的溶剂，用量的多少 、也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，又是食物的传热媒介 ，这类水的细菌指标过高 ，
若用自来水 ，水温的变化 、汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。而蒸馏水属于纯水 ，原料和火候 。对人体不利 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。煲汤用水有很多的讲究 ，大部分均使用开水煲汤 ，用量的多少、瓜果类等含水量较多 ，煲汤用水有很多的讲究 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。所以要在基本水量之外增加10% ，肠胃不适甚至机体缺氧 。3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。否则会破坏汤的鲜美 。凉水煲汤时 ，因此制作汤品应适量，它的亚硝酸盐含量会增加 ，水温的变化 、为了煲汤方便 ，容易出水的原料 ，以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，一旦制作多了 ，连氧也没有 ，则必须烧开后晾凉。