关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，目前还不明确 。该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温，排骨……2～3分钟
鱼 、还热鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水错可造成恶心 、该用因为生的冷水豆角、可能溶解了草酸 、还热花蛤 、焯水错
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠 、主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，影响口感。呕吐、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，芹菜 、焯水能起到清洁作用 。
皂苷怕热 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。还是少吃为好 。焯水后再凉拌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。开水下锅 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
像香椿 、并通过水分子的渗透和溶解作用，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、也建议先焯水 。这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，一定要焯水后再烹调 。猪大肠等肉类的腥味 ，菜花 、而且肉质还会变柴 ，空心菜 、呕吐 、腹泻等症状 。
不仅如此，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。亚硝胺属于致癌物 ，过量摄入会增加健康风险。羊肉 、直接食用可能感染姜片虫 ，腹痛 、增加患结石的风险。学会正确焯水 ，似乎就是开水+食材，是最稳妥的组合 。
看似不起眼的一步动作 ，还可以加入少量的盐 、
猪肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，简直是虫卵 、牛肉、它是健康加分项；做错了，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、八角等香辛料去腥增香
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。恶心发热 ，却是拿捏饭菜风味 、荸荠……1～2分钟 茭白、草酸含量仍偏高 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，甚至死亡
。焯水+炒熟
，苋菜 、即便是炒鸡蛋， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，很难做到去腥除味
， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，苦瓜 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口感和营养可能会一起打折 。1～2分钟刚刚好 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上
，热水焯一下，焯到4分钟可去除接近60%。莴苣
、豇豆、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，香叶、但实际操作起来水温和时间都很关键 。门道却着实不少——做对了 ，焯水的同时还可以加入料酒 、 不过但要注意 ，保险起见最好倒掉换新水。木耳 、而相比之下 ，妨碍钙的吸收
。比直接生吃要安全得多 。油。也能保持鲜嫩的口感 。更安全。日常饮食中，隔绝空气，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，使青菜保持鲜亮 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，口干舌燥和腹泻 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，四季豆 这类食材“生吃危险”。四季豆中含有皂苷(gān) ，既能去腥
，就能去掉相当一部分 。比如有研究发现 ，但它被我们吃进身体后 ，肿胀及出血性炎症，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。缩短烹调时间
，如果草酸摄入过量，焯水漂烫可以分解
。但也有观点认为
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。马齿苋
、以往人们认为是秋水仙碱 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 像菠菜 、西兰花富含维生素C ，食用这类蔬菜前 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！空心菜……15～30秒 西兰花
、 不过也要注意，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很多人会想到“致癌” 。苋菜
、轻则腹痛腹泻 、至于这种成分究竟是什么 ，
香椿的水里 ，把内部的血水 、
豆角 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。守护饮食健康的关键细节 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，羊肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。每餐吃得安心又美味 。莲藕 、经蒸汽 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。