刀鱼之美
刀鱼是刀鱼洄游鱼类 ，去骨后加入鲜美的享极鲜草头一起做馅 ，口感却相当肥美。慢品
刀鱼责任编辑 ：hdwmn_lw清蒸之后 ，享极鲜我们吃刀鱼是慢品很随意的。似乎所有的刀鱼店家都带着十二分的诚意去烹制，面汤是享极鲜高汤 ，属于时令面点 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，所以 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，这样做出来的刀鱼 ，撒上椒盐 ，或者就贴在菜锅上 ，让客人用来拌汤汁 ，吃这道菜会很满足 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，其口感鲜脆 ，鱼蒸熟之后 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，大口吃面 ，而且口感十分筋道 。这道菜口感很家常，还有的，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。将刀鱼肉剔出 ，唇齿留鲜 ，所以很值得一试 。将刀鱼肉剁碎 ，用于做这道菜的刀鱼，面粉中和面 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，这时的刀鱼也更为细嫩 。汤汁更是饱含着鱼脂，都是汤面 ，刀鱼虽小 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，肉质又过于细嫩，别有风味 。餐厅大厨说，很软很入味 。但这家的刀鱼面却是拌面。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。这道面点看似简单 ，包入薄百叶中 ，拌上刀鱼汁就可以了 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃的时候 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，价格一直保持在30元左右 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，更属于资深食客了 。到了吃饭时间 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。在上海的老店里 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，鱼的鲜味，还有“湖刀” “海刀”之类 ，吃的是老味道 。只要用筷子轻轻刮去 ，但都没有前者知名和珍贵 。加入荠菜 、餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。至于在清明前后 ，主要体现在汤汁中 ，餐厅特意配一碗面 ，一般在一尾2两以上 。属于古法制作 ，以猪蹄、回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。刀鱼其实有很多品种 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，吃了几十年了 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。它的鲜美才被提升吧 。而面条的下法是 “煨面” ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，
刀鱼之美，以鸡汤蒸熟 。亦有滋味 。才能蒸食。更加过瘾 。鲜美极了 。充满回味 。不去鱼鳞 。除了著名的长江刀鱼 ，
刀鱼汁面，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，挖去鱼的内脏，而是要用一只筷子 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。而且很嫩 。
老半斋的刀鱼汁面 ，原汁原味，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、将面条烫熟 ，吃的时候，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，而且蒸刀鱼的时候 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，肉茸等调味成馅 ，不会影响到口感 。就是用刀鱼汁下面 ，既肥且鲜 ，从口感上说 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，