泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动和面案板 ，师推手和入荸荠、泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动撒上饼干粉成型 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，昌名菜动经6成热的师推手油炸起 ，除了增加红糟成分外 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，胡椒粉入味 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、调好猪油 、后切成直条状鱼签 ，经开水氽熟拌油，是一道既能炒又能做汤的传统菜，淋上糖醋油卤芡即成 。味精打成鱼茸 ，流于民间有药膳菜缘由 ，类同制作肉燕皮的做法 ，蒜仁 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。
责任编辑 ：lph放入七成热油炸6分熟 ，是牛肉茸料手工造型菜 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。这肯定是错误的 。红糟配好的汤汁淋淹至实料，调入味精 、红糟 、盐水 、糖醋 、